広島県寺岡醤油の杉桶3年再仕込醤油を使用。
通常の醸造では1年のところ3年かけて作る再仕込醤油です。
化学調味料・着色料不使用。
再仕込醤油、うなぎ、共に旨み分が強いので
化学調味料は使用しておりません。
スーパーで普通に売られているうなぎ蒲焼はほとんどが
着色料で色を付けていますが、自然の色を知って欲しいから
着色料も使用しません。
鰻のたれの基本は「醤油」と「みりん」。 でも現在の鰻のたれは味醂を使わずに味醂風調味料を使用するところが多いのです。 うなぎ屋譽兵衛の商品は味醂１００％でたれを作ります。
深みのある味作りの為に黒砂糖を選びました。
通常は数十分かけて凍結しますが、うなぎ屋譽兵衛では数分で凍結できる方法を採用しました。 素早い凍結で旨みを逃しません。